2022. szept. 30.

Titkos favorit Tokajból

   A mai alkalommal lélekben kalandozzunk el a Tokaji borvidéken lévő Mádra, a 2,5 hektáros Szarka Pincészetbe. Szarka Dénesről viszonylag keveset hallunk, borai mégis a legjobb Michelin-csillagos éttermek kihagyhatatlan tételeinek számítanak. Persze tehetjük fel a kérdést, hogy ki is ez a borász csillag?

Egy olyan csendes ember, aki már gyerek korában a Hegyalján szívta magába a szőlő és a bor szeretetét, a pályaválasztása során mégis a borászat helyett a vendéglátást választotta. Az első munkahelyét, a szerencsi Postakocsi vendéglőt követően Tokajon a Sárga Borházban helyezkedett el, ami teljesen meghatározta a jövőbeli életét. Az ottani boros élet oly annyira magával ragadta, hogy 2005-től a családi másfél hektáros birtokon a tudatos borkészítés útjára lépett, majd 2007-ben borásztechnológusi iskolát végzett. Ugyanebben az évben megvásárolta az 1956-ban telepített első parcelláját a Juharos dűlőben. Azóta ennek a hűvösebb klímájú, kovasavban és riolitban gazdag, morzsalékos, agyagos területnek külön figyelmet szentel, nem is csoda, hogy innen kerülnek ki a csúcsborai. 2015-ben bio művelésre váltott. Jelenleg négy dűlőben /Juharos, Dancka, Szilvás, Suba/ furmint, hárslevelű, sárgamuskotály fajtákkal dolgozik.

 

Ha már terroir-ról van szó a mádi termőterületekről mindenképpen érdemes néhány szót ejteni. Aki egy picit is kiismeri magát a Mádi dűlők /Öreg Király, Szent Tamás, Nyulászó, Úrágya/ tömkelegében, az jól tudja, hogy óriási kincs van a termelők kezében. Legismertebb borászunk Szepsy István szerint az ottani szőlők olyan geológiai csodába eresztettek gyökeret, ami a világon is egyedülállónak számít. Minderről az a 10-15 millió évvel korábbi vulkáni tevékenység gondoskodott, ami kialakította a Zempléni hegység egyedi kőzetvilágát. A főleg riolit, andezit, zeolit alapokra helyezett terroir alatt a mélyben több száz féle kőzet és ásvány rejtőzik. Ezt a szőlő előbb a bogyójába juttatja, ahonnét később a poharunkba kerül. Ennek köszönhetően érezhetünk a tokaji borok kóstolásának során olyan különleges minerális jegyeket.

 

Dénes keze munkáját a Pelle Pincészet boraiban is tetten érhetjük, hiszen főborászi feladatokat lát el, mindemellett Mádon a Gusteu Kulináris Élményműhely vezetése is az ő vendéglátós múltját dicséri. Aki még ennél is többre vágyik, az menjen el hozzá Mádra és a provence-i stílusú Szarkaláb éttermébe, ahol a szakács, a Szarka borokhoz készíti az ételeket. Nézzünk néhány bort a palettájáról!

Mád furmint 2021

Citrusos illatában barack, körte, mandula aromái némi birssel párosulnak. Erőteljesebb savgerincét egy kevés maradék cukor ellensúlyozza, ami köré fajtajelleges, csonthéjas, birs, körte ízek vonulnak fel. Hosszú lecsengésű, szikár, ásványos bor. Még hosszú életút előtt áll.

2021 Juharos furmint

Az előbbivel ellentétben itt már egy érettebb tétellel állunk szemben. Illatában elsőre vanília csapja meg az orrom, amit citrus, birs, dió, pirított kenyér aromák váltanak fel. Lekerekedett vastag testében elegánsan jelenik meg a hordóhasználat. Közepesen intenzív savai mögött a fehérhúsú gyümölcsök, a néhány gramm maradék cukorral együtt néha már trópusi ízjegyeket varázsolnak a nyelvem alá. Ezt a borban lévő ásványok még jobban fokozzák. Igen hosszú lecsengésű.

2021 Tokaj Édes

Igazi illat kavalkád fogad. A botritiszes édes jegyek köré szépen fonódnak a citrus, barack, körte, ananász, mandula aromák. Testében, a szikár savgerince mellett az enyhén juice-os, fehérgyümölcsös ízvilága harmonikus egyensúlyt mutat a sav cukor szintjével. Mindezt az ásványos terroire teszi még izgalmasabbá.