Egy délután a bio, natúr borok világában

 

Ha a Somló ásványos nedűit választóvonalnak tartjuk a borfogyasztók társadalmában, akkor a natúr borokat szakadéknak is hívhatnánk. Elsőre kecsegtetően hangzanak, a legtöbb ember a bio dolgokkal kapcsolja össze őket, aminél megállnék egy szösszenetre. A témába most nem szeretnék nyakig belemászni, úgyis a nyáron erről írtam egy hosszabb cikket itt, viszont a következő sorok miatt néhány szót mindenképpen ejtenem kell róluk. 

A natúr borosok visszatértek a dédapáink korához, amikor a borkészítés még természetes úton, modern technika nélkül zajlott. Ők egyszerűen csak szüreteltek, daráltak, préseltek, hordóba rakták a mustot, kéneztek, fejtettek, majd fogyasztották a nemes italt. A natúr borászok egy része még ennél is tovább merészkedett. Ez az új irányzat teljes egészében kizárja a borhoz adott adalékanyagokat sőt, egyesek a védelmet nyújtó kén használatát is megtagadják. Természetesen nem használnak élesztőt, nem szűrnek, derítenek, így a bor ellenállóságát erősebb finom seprőzéssel, hordóhasználattal próbálják megőrizni, amivel juice-os állagú, a rostos üdítőhöz hasonlító borok keletkeznek. Utóbbi szavaim már a végleteket súrolják, persze ahogy mondani szokták, a határ a csillagos ég. Melyik borász miben hisz, az legyen a maga dolga, én személy szerint csak a jó borokat kutatom. Egy igaz mondás szerint, az a legjobb bor, ami a leghamarabb elfogy. 
Mindegyik stílusirányzatnak megvannak a maga követői. Póta Richárd a Demijohn  Bor és Delikát atyja, tulajdonosa főleg a bio, natúr vonalra húzta fel a szortimentjét, persze egy-egy jó fenntartható pincészetnek is helyet szorít. Összességében, ha a hazai borokkal foglalkozó borkereskedőket latba vennénk, talán ő kaphatná meg a „legnatúrosabb” jelzőt. Ricsit már évek óta ismerem, számos borával dolgoztam, viszont éves portfólió kóstolójára csak idén októberben sikerült először eljutnom. Ott, Kőszegtől, Gyönkön, Nyékládházán át Tokajig bezárólag szerte az országból poharazgattak tételeket. Ebből néhány érdekességet kiemelnék. A 
 
Rácz Lilla Brut Natur pezsgő
A Villányi borvidékről Rácz Lilla kísérleti pezsgője mély nyomott hagyott bennem. 70% chardonnay, 30% sauvignon blanc fajtaválasztéka se mindennapos, viszont az 52 hónapos seprőzése talán már magáért beszél. A meglepően hosszú érlelés ellenére az élesztő ereje nem annyira átütő, inkább frissítő, zöld citrusos, enyhén lime-os aromákkal indított, de a fehér húsú gyümölcsös, krémes vonal sem hiányozik belőle. Erősebb, mégsem túlzó bubijai mögött, szép savgerinc, valamint alma, körte ízek bújnak meg. Nagyon jó inni, gyönyörű egyedi munka, amiben van egy nőies kecsesség és egy karakteres tartalom. 6+ pont 

Sanzon Tokaj brut pezsgő 
Egykoron Tokajból a Sanzon Rány furmint szinte magával vitt. Most a borászat 50%-50% hárslevelű, furmint házasítása, 26 hónapot érlelt, brut pezsgője nyerte el komolyabban a tetszésem. Jó savakkal, citrusokkal indít, ami átmegy, fehér gyümölcsös, krémes élesztős aromavilágba. Főleg körtés, enyhén vaníliás, jegyei már champagne stílusa felé hajaznak. Szép balanszban van. 6 pont 

Bagolykő rózsakő 2022 
A hisztis primadonna, vagyis a kéknyelű új porzóját, a rózsakőt, eddig csak a Borbély Pincészet hordós változatából ismertem, viszont a fa adta érlelés miatt nem tudtam meghatározni a bor gyümölcsös jegyeit. A Bagolykő Birtok jóvoltából most ez a vágyam is teljesült. Az acéltartályban, finomseprőzött bor nagyon különleges arcot mutat. Benne van a megszokott, jó savakkal bíró, citrusokkal tűzdelt neutrális vonal, ami mögött barack, körte ízek sorakoznak fel. Lecsengésében grapefruit kesernyéssége pici vaníliával elegyedik, némi sóval meghintve. Nem túl könnyű, nem túl nehéz, inkább  specifikus ízvilágú. 5+ pont 

Gallay Blanc 2020 
Mivel mással indíthatnék a Bükki borvidék kapcsán, mint Ercsey Dániel kérdésével?  
- Nyékládházi bor? 
Egykoron a Bükki borvidéken Sándor Zsolti és Borbély Roland szinte egyszerre robbantak be a köztudatba. Rolandnak  az első 2012-es évjárata oly jól sikerült, hogy az akkori egyedüli Michelin csillagos étterem, a Costes degusztációs menüjébe került. Ez lett a híres Gallay Blanc a Pittyén-dűlőből. Az 50% pinot blanc 50% zenit házasítású, 16 hónapot 300 literes, medium plusszos hordóban érlelődött cuvée magáért beszél. Egyszerre telt, krémes, citrusos és gyümölcsös. Fás, vaníliás, fűszeres, pirítós jegyekkel indít, majd jön az érett fehér húsú gyümölcsös ízvilág, amiben alma, körte, enyhén édeskés, mandula aromák vannak. Telt kerek, első érzetre enyhén neutrális jellegű nagy bor. 6+ pont 

Barcza PG Orange 2020 
Barcza Bálint tételeit már régről ismerem. Ő azon termelők közé tartozik, akik a natúr úton lépésről-lépésre haladva egy teljesen új stílusba gyűrűztek bele. Tőle most egy  traminiból készült narancsbor tetszett a legjobban.
A 12 napon héjon erjesztés hatására igazi natúr, juice-os bor született. Itt a fűszerek már nem annyira vibrálnak, persze még mindig jelentős szerepet töltenek be. A savakat narancs, grapefruit ízek ölelik át, amit egy rózsavizes aromavilág von körbe. Kicsit karácsonyi hangulatot áraszt.  Igazi, egyedi natúr tétel. 5+ pont 

Grál Pelzberg kadarka 2019 
A Tolnai borvidékről, a világhíres toszkán Antinori pincészet fehér gyöngyszemét, a Tűzkő Birtokot leszámítva, nem sok borászatot tudnánk hirtelen a kalapból előhúzni. Persze, mindenhol készülnek csodák, így Gyönkön, a 2,5 hektáros Grál Pincében is. Évekkel ezelőtt a szürkebarátjuk vert mellbe, majd megismertem a Pelzberg kadarkát, amiben most sem kellett csalódnom. 
Kora ellenére erőteljes formát mutat. Nem egy könnyű szekszárdi stílus. Igaz, fűszerekből sincsen hiány, mégis az érett fekete bogyós, szeder, meggy jegyek uralkodnak, amit egy markánsabb csokis, kávés aromájú hordó borít be. Nem könnyű tétel és most ül a csúcson. Mondhatnám úgy is, kadarka egy izmosabb köntösben. 6  pont 

Stumpf merlot 2020
5-6 évvel ezelőtt, Egerből a Stumpf pincészet Bikavérével és kékfrankos borainak eleganciájával küldött padlóra. Meglátásom szerint, azóta valamivel erősebb hordóhasználattal dolgoznak, de a szortimentjük most sem lebecsülendő. A 2020-as merlot-ban láttam a legszebb egyensúlyt. 
20 hónap hordó nem kevés idő, mégis lehet játszani annak változatos használatával, ami ebben az esetben meg is történt. Új, illetve régi barrique-ban érlelt borból gyönyörűen jönnek az érett meggy, szeder, fekete ribizli, szilvás aromák, amire egy markánsabb csokis, kávés hordó települ. Mindezt némi frissítő sav rázza fel. Gyümölcsökből, testből nincsen hiány. Minimum 2-3 év kell a csúcsig, de már most is nagyon jó. Vidékiesen fogalmazva van benne anyag. 6+ pont

Egly Arridess 2022 hordó minta
A sümegi natúr borászt, Egly Márkot akár a biodinamikus borok hazai nagykövetének is hívhatnánk. Egy nem mindennapi házasítást mutatnék be tőle. A merlot és a kékfrankos nem annyira meglepő, de mindez petit verdot-val dúsítva már az. Sajnos keveset beszélünk a róla, pedig Bordeaux-ban a tanninokban gazdag fajtát  a mai napig használják. 
Közepesen testes, erdei piros bogyós, gyümölcsös borban némi lágyság fedezhető fel, amit csokis aromák zárnak körbe. Jó savgerinc uralja, ízében pedig szeder, érett cseresznye, meggy, pici ribizlivel, kellemes fűszeres finesszel. Nagyon szerethető tétel, amely még mindig csikó korában van. 6 pont 

Köszönet a meghívásért
Kunci

Utam a biodinamikához

   Misztikum, vagy tudományokon alapuló tevékenység, tehetném fel a kérdést a biodinamikus szőlőművelés hallatán? Nyugodtan belecsaphatnék a közepébe és írhatnék: nap-hold állásról, elásott marhatülkökről, csalánlevélből készült főzetekről, mégis saját tapasztalataim alapján, kívülről befelé haladva, a bio útján elindulva, egyre nagyobb mélységbe merülve szeretném bemutatni ezt az ősi hitvalláson alapuló, ezotériába hajló, egyedi szőlőművelési módot; a biodinamikát. 

Mindenekelőtt a Sümegen gazdálkodó Egly Márk szavait szeretném idézni, mivel még nem találkoztam olyan termelővel, akinek ennyire átjárja a mindennapjait ez a különleges hitvallás, mint az Övét. 

“Az életünkben minden körforgásszerűen működik. Meg kell fordítani a dolgokat, a növényt és a föld immunrendszerét kell megvédeni a betegségektől.”

A Ráspi Étterem és Borászat

   

   Utazzunk vissza kicsit az időben, egészen 2014-ig! Ekkor több év külföldi vendéglátós munka után idehaza próbáltam borászattal/borral kapcsolatos állást találni. Úgy gondoltam, elég hazai és nemzetközi tapasztalattal rendelkezem egy borboltos, borbáros pozícióhoz, azonban igyekezetem ellenére eleinte, mégis többször zátonyra futottam. Sokadig nekirugaszkodásom után hatalmas meglepetésemre, az első, örökös magyar sommelier bajnok, Kovács Antal nyújtott segítő kezet. Egy rövid találkozást követően, néhány nappal később már Fertőrákoson, a Ráspi Étterem és Borászatban találtam magam, ahol fél évet töltöttem el a modern konyhaművészet és a bio szőlőművelés bűvöletében. Aki ismeri Horváth Józsefet, „Ráspit”, jól tudja, ő nem csak egy borász, hanem egy környezettudatos szakács is. Amit lehet, saját maga termel, így az ételek ízesítésére, díszítésére szolgáló természetes dekorációelemeket, kovászból készíti a kenyeret, zsályából, rózsából, fenyőrügyből, ibolyából főzi a szörpöt, sőt egyszer szabadban tartott baromfiudvart is létesített.

A Fertő-tó partján a napi feladataim gyakorta a hátsókertben, a gyógynövények, ehető virágok begyűjtésével indult, a borkóstolók tartásakor pedig szívesen meséltem a bio művelés titkairól. A szőlőben használt természetes, nem felszívódó, mégis immunerősítő anyagokon (kén, narancsolaj, melasz, rákpáncél, gyógynövény főzetek) túl, kiemeltem beszéltem a biodiverzitás jelentőségéről, a talajban élő gombák humuszképző tevékenységéről, a virágokra szálló beporzó rovarok jelentőségéről, a kártevők túlszaporodását megakadályozó énekesmadarak munkájáról. Előadásaimban, geográfus végzettségemhez hűen, mindig felhívtam a figyelmet a terroirt befolyásoló hatásokról valamint a talajtakaró növények tudatos használatáról, amelyek védelmet nyújtanak a kiszáradástól, levágott szárai pedig komposztként hasznosulnak tovább. A Soproni borvidék kapcsán gyakran aduászként húztam elő az egykori poncichterek babbal teli szőlősorait, akik nem is sejtették, milyen jót tesz a szőlő fejlődésének ez a pillangós virágú, nitrogénkötő haszonnövény termesztése. 

A bio művelés terén Új-Zéland a másik kedves témám, szerencsésnek mondhatom magam, amiért pár éve körbejárhattam, ezt a gyönyörű országot. Az új-zélandi termelők jelentős része elköteleződött a karbonsemlegesség mellet, ennek folyományaként: már vékonyított üvegből készült palackot használnak, újrahasznosított kartonba csomagolják a boraikat, nem beszélve a nap- szélenergia felhasználásáról. Egyedülálló fűnyírási, trágyázási technikájuk sem mellékes, egyszerűen a bárányokat a szőlősorok közé terelik, míg a szüretekkor megjelenő seregélyek elűzésében a ragadozó madarak betelepítésével védekeznek.

The Whare Ra organikus borászata, Marlborugh, Új-Zéland

   

   A szakma szerint a borkészítés szempontjából a bio művelést a biodinamizmus követi, könnyebb megértés miatt mégis megfordítom a sort és a natúr borok világával folytatom írásom. Ugyan a natúr borok készítése során jóval szigorúbb szabályokat kell követni a termelőknek, viszont nem követel olyan ezoterikus hitvallást, mint a biodinamika.  

A natúr bor Sütő Zsolt szavaival élve:                   

„az a bor amihez nem lett semmi hozzátéve, és amiből nem lett semmi elvéve”

Közismert tény, hogy a konvencionális borkészítésnél a borászt rengeteg biológiai, kémiai (fajélesztő, must sűrítmény, savpótló anyagok, cukor), technikai újdonság (szűrés, derítés, fordított ozmózis) segíti, amivel nagyban befolyásolni tudja a bor minőségét, ízvilágát. A natúr borászok ezzel ellentétben a legkisebb beavatkozással, gyakorta a természet erejére bízzák a borok fejlődését.

Mivel hazánkban sokáig nem létezett natúr bortörvény, borászaink ezt a területet elég tágan  értelmezték. A törvény részletes útvesztőibe nem szívesen mélyülök el, inkább csak a főbb ismérveit emelem ki. A bio művelésen túl, csak a növény saját vad élesztőkultúrájával erjeszthetnek, mellőzik a szűrést, derítést, azonban kén bizonyos mértékű használatát engedik. 

Munkásságomnak köszönhetően több natúr borásszal van kapcsolatom, így rengeteget tanultam tőlük. Személy szerint két fő csapást különítek el: a kén használókat, valamint a kén elhagyókat. A sárga por sterilizáló hatásáról lemondó termelők igazi embert próbáló kötéltáncot járnak, amiben a legapróbb hiba is végzetes lehet, így az ecetbaktériumok hamar megjelenhetnek a borban. Azt se feledjük, a vörösborok tanninjaik révén jobban ellenállnak a külső hatásoknak, a fehéreknél a hibafaktor jóval nagyobb mértékű. Ennek megelőzésére finom seprőzést, hosszú, fahordós érlelést használnak. A végletekig menők a modern vívmányok elhagyásától sem riadnak vissza. Egyesek már a traktor helyett lovakkal szántanak, a szüret során a nagyapáinknál látott régi kosaras prést veszik elő, a must pincébe jutását, a szivattyúk megtagadásával a természet adta gravitációra bízzák. A natúr borászatról szóló részt a Bükki borvidéken gazdálkodó, Sándor Zsolt szavaival zárom.

„Azt érzem, a különféle borászati segédeszközök konzerválják, uniformizálják a borokat. Az évek során arra jöttem rá, hogy úgy szeretném bemutatni a boraimat, mintha a hordóból kóstoltatnék.”

Sándor Zsolt, Avas-hegy, Miskolc

   

   

   A biodinamika már egy olyan szemlélet, hitvallás, ami elhagyja a földi létet és a Nap, Hold mozgásához igazodik. Ennek kidolgozója a 19-20. században alkotó, Murakirályon született, osztrák állampolgárságú, a kor spirituális mozgalmának egyik vezéregyénisége Rudolf Steiner (1861-1925) volt. Elmélete szerint a Hold a vizek árapály mozgása mellett a teljes ökoszisztémára hat. Megfigyelései alapján a holdfázisok különbözőképpen verik vissza a nap sugarait, ezzel eltérő folyamatok zajlanak le, így a gazdák a permetezéstől kezdve, a zöld munkán át, a palackozásig előre kiszámított időpontok alapján végzik feladataikat.   

Talán azt, a napfordulóhoz köthető rituálét tarthatjuk a biodinamika csúcspontjának, amikor a termelők gyógynövényeket (pitypangot, macskagyökeret, cickafarkot, kamillát stb.), szerves trágyát, különféle ásványokat töltenek tehénszarvba, amforába, majd elássák, illetve meghatározott időpontban kiszedik és szétszórják őket a szőlőben, ezzel megerősítve a növényhez, a Földhöz, a természethez kötődő hitüket. A modern kor szőlőjébe a bio, később a biodinamika irányzata az 1970-es évektől a franciaországi Beaujolais-ból indult el világhódító útjára. Majd a 21. századba átlépve fokozott gyorsasággal  terjedt szerte a földgolyón, mára pedig egyre több borászat választja ezt a holisztikus utat. Hazánkban elsőként a biodinamikus Demeter tanúsítványt (Déméter az ókori görögök termékenység és földművelés istennője) 2011-ben, Tokaji borvidéken, a Pendits Biodinamikus Szőlőbirtok és Pincészet kapta meg, azóta viszont számos termelő vallja ezt a hitvallást. Gondolok Bencze Istvánra a Szent György-hegyen, Wassmannékra Villányban, a Kristinus Borbirtokra Kéthelyen és ide sorolom a korábban már említett Egly Márkot is, aki ugyan még nem függesztheti ki a pince falára a Demeter tanúsítványt, életfilozófiáját tekintve mégis benne él. Márknak azért is köszönettel tartozom, mivel egy hosszú beszélgetés során ő tárta fel nekem a biodinamika rejtelmeit. 

Egly Márk pincéjének szentélye, Sümeg

   A cikkem végén kérdezhetnénk, hogy milyen egy natúr vagy biodinamikus bor? Kóstolásakor ne keressük a kristálytiszta, áttetsző színeket, a virgoncan ficánkoló illatokat, inkább elgondolkodva mélyedjünk el az enyhén élesztős, juicos, kompótos aromavilágában, majd próbáljuk befogadni a természetéből jövő erőket.

Kunci