Misztikum, vagy tudományokon alapuló tevékenység,
tehetném fel a kérdést a biodinamikus szőlőművelés hallatán? Nyugodtan
belecsaphatnék a közepébe és írhatnék: nap-hold állásról, elásott
marhatülkökről, csalánlevélből készült főzetekről, mégis saját tapasztalataim
alapján, kívülről befelé haladva, a bio útján elindulva, egyre nagyobb
mélységbe merülve szeretném bemutatni ezt az ősi hitvalláson alapuló,
ezotériába hajló, egyedi szőlőművelési módot; a biodinamikát.
Mindenekelőtt a Sümegen gazdálkodó Egly Márk szavait szeretném idézni, mivel még nem találkoztam olyan termelővel, akinek ennyire átjárja a mindennapjait ez a különleges hitvallás, mint az Övét.
“Az életünkben minden körforgásszerűen
működik. Meg kell fordítani a dolgokat, a növényt és a föld immunrendszerét
kell megvédeni a betegségektől.”
 |
| A Ráspi Étterem és Borászat |
Utazzunk vissza kicsit az időben, egészen 2014-ig! Ekkor
több év külföldi vendéglátós munka után idehaza próbáltam borászattal/borral
kapcsolatos állást találni. Úgy gondoltam, elég hazai és
nemzetközi tapasztalattal rendelkezem egy borboltos, borbáros pozícióhoz, azonban
igyekezetem ellenére eleinte, mégis többször zátonyra futottam. Sokadig
nekirugaszkodásom után hatalmas meglepetésemre, az első, örökös magyar
sommelier bajnok, Kovács Antal nyújtott segítő kezet. Egy rövid találkozást
követően, néhány nappal később már Fertőrákoson, a Ráspi Étterem és Borászatban találtam magam, ahol fél évet töltöttem el a modern konyhaművészet
és a bio szőlőművelés bűvöletében. Aki ismeri Horváth Józsefet, „Ráspit”, jól
tudja, ő nem csak egy borász, hanem egy környezettudatos szakács is. Amit lehet,
saját maga termel, így az ételek ízesítésére, díszítésére szolgáló természetes
dekorációelemeket, kovászból készíti a kenyeret, zsályából, rózsából,
fenyőrügyből, ibolyából főzi a szörpöt, sőt egyszer szabadban tartott
baromfiudvart is létesített.
A Fertő-tó partján a napi feladataim gyakorta a
hátsókertben, a gyógynövények, ehető virágok begyűjtésével indult, a
borkóstolók tartásakor pedig szívesen meséltem a bio művelés titkairól. A
szőlőben használt természetes, nem felszívódó, mégis immunerősítő anyagokon
(kén, narancsolaj, melasz, rákpáncél, gyógynövény főzetek) túl, kiemeltem
beszéltem a biodiverzitás jelentőségéről, a talajban élő gombák humuszképző
tevékenységéről, a virágokra szálló beporzó rovarok jelentőségéről, a kártevők
túlszaporodását megakadályozó énekesmadarak munkájáról. Előadásaimban, geográfus végzettségemhez hűen,
mindig felhívtam a figyelmet a terroirt befolyásoló hatásokról valamint a
talajtakaró növények tudatos használatáról, amelyek védelmet nyújtanak a
kiszáradástól, levágott szárai pedig komposztként hasznosulnak tovább. A Soproni
borvidék kapcsán gyakran aduászként húztam elő az egykori poncichterek babbal teli szőlősorait, akik nem is sejtették, milyen jót tesz a
szőlő fejlődésének ez a pillangós virágú, nitrogénkötő haszonnövény termesztése.
A bio művelés terén
Új-Zéland a másik kedves témám, szerencsésnek mondhatom magam, amiért pár éve
körbejárhattam, ezt a gyönyörű országot. Az új-zélandi termelők jelentős része
elköteleződött a karbonsemlegesség mellet, ennek folyományaként: már
vékonyított üvegből készült palackot használnak, újrahasznosított kartonba
csomagolják a boraikat, nem beszélve a nap- szélenergia felhasználásáról.
Egyedülálló fűnyírási, trágyázási technikájuk sem mellékes, egyszerűen a
bárányokat a szőlősorok közé terelik, míg a szüretekkor megjelenő seregélyek
elűzésében a ragadozó madarak betelepítésével védekeznek.  |
| The Whare Ra organikus borászata, Marlborugh, Új-Zéland |
A szakma szerint a borkészítés szempontjából a bio
művelést a biodinamizmus követi, könnyebb megértés miatt mégis megfordítom a
sort és a natúr borok világával folytatom írásom. Ugyan a natúr borok készítése során jóval szigorúbb szabályokat kell követni a termelőknek, viszont nem
követel olyan ezoterikus hitvallást, mint a biodinamika.
A natúr bor Sütő Zsolt szavaival élve:
„az a bor amihez nem lett semmi hozzátéve, és
amiből nem lett semmi elvéve”
Közismert tény, hogy a konvencionális
borkészítésnél a borászt rengeteg biológiai, kémiai (fajélesztő, must
sűrítmény, savpótló anyagok, cukor), technikai újdonság (szűrés, derítés,
fordított ozmózis) segíti, amivel nagyban befolyásolni tudja a bor minőségét,
ízvilágát. A natúr borászok ezzel ellentétben a legkisebb beavatkozással, gyakorta a természet erejére
bízzák a borok fejlődését.
Mivel hazánkban sokáig nem létezett natúr bortörvény,
borászaink ezt a területet elég tágan értelmezték. A törvény részletes
útvesztőibe nem szívesen mélyülök el, inkább csak a főbb ismérveit emelem ki. A
bio művelésen túl, csak a növény saját vad élesztőkultúrájával erjeszthetnek,
mellőzik a szűrést, derítést, azonban kén bizonyos mértékű használatát
engedik.
Munkásságomnak köszönhetően több natúr borásszal van kapcsolatom, így rengeteget tanultam tőlük. Személy szerint két fő csapást különítek el: a kén használókat, valamint a kén elhagyókat. A sárga por sterilizáló hatásáról lemondó termelők igazi embert próbáló kötéltáncot járnak, amiben a legapróbb hiba is végzetes lehet, így az ecetbaktériumok hamar megjelenhetnek a borban. Azt se feledjük, a vörösborok tanninjaik révén jobban ellenállnak a külső hatásoknak, a fehéreknél a hibafaktor jóval nagyobb mértékű. Ennek megelőzésére finom seprőzést, hosszú, fahordós érlelést használnak. A végletekig menők a modern vívmányok elhagyásától sem riadnak vissza. Egyesek már a traktor helyett lovakkal szántanak, a szüret során a nagyapáinknál látott régi kosaras prést veszik elő, a must pincébe jutását, a szivattyúk megtagadásával a természet adta gravitációra bízzák. A natúr borászatról szóló részt a Bükki borvidéken gazdálkodó, Sándor Zsolt szavaival zárom.
„Azt érzem, a különféle borászati segédeszközök
konzerválják, uniformizálják a borokat. Az évek során arra jöttem rá, hogy úgy
szeretném bemutatni a boraimat, mintha a hordóból kóstoltatnék.”
 |
| Sándor Zsolt, Avas-hegy, Miskolc |
A biodinamika már egy olyan szemlélet, hitvallás, ami
elhagyja a földi létet és a Nap, Hold mozgásához igazodik. Ennek kidolgozója a
19-20. században alkotó, Murakirályon született, osztrák
állampolgárságú, a kor spirituális mozgalmának egyik vezéregyénisége Rudolf
Steiner (1861-1925) volt. Elmélete szerint a Hold a vizek árapály mozgása
mellett a teljes ökoszisztémára hat. Megfigyelései alapján a holdfázisok
különbözőképpen verik vissza a nap sugarait, ezzel eltérő folyamatok zajlanak
le, így a gazdák a permetezéstől kezdve, a zöld munkán át, a palackozásig előre
kiszámított időpontok alapján végzik feladataikat.
Talán azt, a napfordulóhoz köthető rituálét tarthatjuk a
biodinamika csúcspontjának, amikor a termelők gyógynövényeket (pitypangot,
macskagyökeret, cickafarkot, kamillát stb.), szerves trágyát, különféle
ásványokat töltenek tehénszarvba, amforába, majd elássák, illetve meghatározott
időpontban kiszedik és szétszórják őket a szőlőben, ezzel megerősítve a
növényhez, a Földhöz, a természethez kötődő hitüket. A modern kor szőlőjébe a bio, később a biodinamika irányzata az 1970-es évektől a franciaországi Beaujolais-ból indult el világhódító útjára. Majd a 21. századba átlépve fokozott gyorsasággal terjedt szerte a földgolyón, mára pedig egyre több borászat választja ezt a holisztikus utat. Hazánkban elsőként a biodinamikus Demeter tanúsítványt (Déméter az ókori görögök termékenység és földművelés istennője) 2011-ben, Tokaji borvidéken, a Pendits Biodinamikus Szőlőbirtok és Pincészet kapta meg, azóta viszont számos termelő vallja ezt a hitvallást. Gondolok Bencze Istvánra a Szent György-hegyen, Wassmannékra Villányban, a Kristinus Borbirtokra Kéthelyen és ide sorolom a korábban már említett Egly Márkot is, aki ugyan még nem függesztheti ki a pince falára a Demeter tanúsítványt, életfilozófiáját tekintve mégis benne él. Márknak azért is köszönettel tartozom, mivel egy hosszú beszélgetés során ő tárta fel nekem a biodinamika rejtelmeit.
 |
| Egly Márk pincéjének szentélye, Sümeg |
A cikkem végén kérdezhetnénk, hogy milyen egy
natúr vagy biodinamikus bor? Kóstolásakor ne keressük a kristálytiszta,
áttetsző színeket, a virgoncan ficánkoló illatokat, inkább elgondolkodva
mélyedjünk el az enyhén élesztős, juicos, kompótos aromavilágában, majd
próbáljuk befogadni a természetéből jövő erőket.
Kunci
