Borkóstoló 3000 méter magasban

Ismeritek a paradicsomlé effektust? Vagyis azt, hogy a paradicsomlé a repülőgépen még finomabbnak tűnik, mivel nagy magasságban megváltozik az ízérzékelésünk.

Dr. Katharina Hüfner osztrák egyetemi professzor magyarázata szerint nagy tengerszint feletti magasságban a szagokat és az ízeket másképp érzékeljük. Ez többek között a száraz levegőnek és az alacsonyabb légnyomásnak köszönhető, amelyek befolyásolják az érzékszervi sejtek működését. Az illatmolekulák gyorsabban szétszóródnak, és gyorsabban el is oszlanak, amik megváltoztatják az aromák érzékelését.

Erre alapozva 2025-ben a tiroli Söldenben, a 3048 méter magas Gaislachkogl csúcsán különleges borkísérletet végeztek. A teszten a Falstaff stábja, köztük a magazin állandó szakértője, Romana Echensperger MW, valamint a söldeni Hotel Central igazgatója, Michael Waschl és a szálloda sommelier-je, Martin Sperdin működtek közre. 

A vakteszt eredménye mindenkit meglepett, amiket a következő tapasztalatokban foglaltok össze.

A magasság növekedésével csökken a légnyomás, ezért a pezsgőkből a szén-dioxid jóval intenzívebben távozik. A csúcskategóriás, hosszan érlelt változatoknál viszont pozitív hatást tapasztaltak. Az apró, sűrű buborékok az intenzívebb szén-dioxid-felszabadulás ellenére viszonylag hosszú ideig megmaradnak, a kenyérre, dióra és aszalt gyümölcsökre emlékeztető aromák pedig megfiatalodnak. Ezzel szemben az egyszerűbb pezsgőkből fürdőhabszerű gyorsasággal távozik a CO₂, és a buborékok hamar ellaposodnak. Ez különösen a kevés szén-dioxidot tartalmazó, friss fehér- és rozéborok, valamint az alkoholmentes pezsgők esetében hátrányos.

A különböző szőlőfajták eltérő módon reagálnak a magaslati körülményekre. Míg a rajnai rizling és a tramini virág, citrus, licsi, sárgabarack jegyei felerősödnek, addig más aromák háttérbe szorulhatnak. A rajnai rizlingek kitűnően szerepeltek, de az olaszrizling is jól teljesített. A sauvignon blanc-ok viszont sokak meglepetésére visszafogottabbá váltak, miközben a feketeribizlis és füves aromáik elegánsabb arcukat mutatták.

Az érettebb pinot noirok és kékfrankosok esetében előtérbe kerültek az erdei talajra, gombára, aljnövényzetre és mohára emlékeztető aromák. Ízük ugyanakkor jóval tisztább és precízebb lett. A jó minőségű tölgyfahordóban érlelt tételeknél, a chardonnay-któl egészen a bordeaux-i vörösborokig, szintén jelentős pozitív változásokat tapasztaltak. 

A savak viszont intenzívebbnek tűnnek, így a vékonyabb testű, magasabb savtartalmú rizlingek már megosztóan hatottak a tesztelőkre. Ilyenkor különösen jól jöhet a borokban gyakran jelen lévő 8–10 gramm maradékcukor, amely teljesen új megvilágításba helyezheti az ízélményt. Még a literenként 37 gramm cukrot tartalmazó, demi-sec kategóriájú Pommery Champagne is meglepően finomnak és kifinomultnak bizonyult.

Amíg a kiváló minőségű, nehezen nyíló borok megmutathatják igazi arcukat, addig a legkisebb hibák is azonnal kiszűrhetők. Ez különösen igaz az olcsóbb, gyengébb alapanyagokból készült rozéborokra, amelyekben az élesztős eredetű, kellemetlen, büdös sajtra emlékeztető aromák is feltűnőbbé válhatnak.

A résztvevők egybehangzó véleménye alapján nagy magasságban eljön az igazság pillanata: a völgyben alig észrevehető borhibák is könyörtelenül feltárulhatnak.

Kunci