Vissza a gyökerekhez! Talán így is hívhatnánk azt a kóstolót, amit néhány
hete baráti körben tartottunk Szentesi József ősi fajtáiból. A hamvastól kezdve
a csókaszőlőig sok minden poharunkba került, nem beszélve az egyedi, gyakorta
ismeretlen, szokatlan ízvilágok tömkelegéről. A kóstolóról hazafele azon kezdtem
el gondolkodni, hogy miért tűnhettek el ezek a fajták a borkultúránkból.
Most nézzünk néhány gondolatmenetet! Elsőként ott volt a filoxéravész, az
újratelepítés pedig rengeteg üzleti, gazdasági kérdést vetett fel! Ne feledjük,
a borkészítés egy olyan tevékenység, amiből a termelők meg szeretnének élni, a
pénz meg nagy úr. Ezzel a lépéssel a szortiment változni kezdett. Egyes fajták
teljesen elkoptak, míg mások jelentősége felértékelődött. A döntések során garantáltan
fontossá vált a gazdaságos termelés, a jó minőség és a vírusokkal szembeni ellenállóság. 
Nagy átlagot húzva, a
kékszőlők terén eleinte a kadarka, kékoportó, kékfrankos fajták váltak a legfontosabb
szereplőkké. Mára már tudjuk, a kadarka megbízhatóságára 100-120 évvel ezelőtt
is panaszkodtak, a szocializmus tömegtermelése pedig szinte megölte. A
kékoportó (portugieser) ezzel szemben jobban húzta, napjainkban, Villányban
mégis küzdenek érte a termelők. A trióból a kékfrankos akár nyertes is lehetne, de
sajnos ez nem teljesen igaz. Itt is öntsünk tiszta vizet a pohárba. Ugyan, 7153
hektárjával hazánk legnagyobb termőterületű szőlője, egyedi boráért egyre több
termelő kezdi újra felfedezni, sokak szerint a világ legjobb rozéalapanyaga, kiváló
házasításhoz (lásd a bikavért), a termőterülete 2019-2023 között mégis majd ezer
hektárral lett kisebb, másrészt a hazai borfogyasztói társadalom nem nagyon
kapkod érte. 
Mi lehet ezeknek a hátterében? Néhány fő okot kiemelnék. A borfogyasztás visszaesését, az eladhatatlanságot, a macerás szőlőfajták művelését, a szőlőmunkások elmaradását.
Példaként, vizsgáljuk meg azt
a kadarkát, aminek népszerűsítéséért a szakembereink folyamatosan lobbiznak.
Fűszeres, sillerszerű boráért a sommelier-k rajonganak, a fogyasztók mégis
előbb nyúlnak egy merlot-ért! Mint tudjuk, a siller szinte eladhatatlan, a
kadarka, a művelését tekintve az egyik leghisztisebb szőlőnk. Ismerek olyan
szekszárdi termelőt, aki nyíltan kijelentette, hogy a hagyomány miatt tartja,
kell a bikavérhez, de egy hektár bőven elegendő belőle. Jelenleg 243 hektáron
termeljük.
Ugyanez történik Somlón a
juhfarkkal, a Móri borvidéken az ezerjóval. Mindenki rajong érte, a tőkéik mégis rohamos fogynak. Míg 2019-2023
között az ezerjó termőterülete 110 hektárról 67,8 hektárra csökkent, addig a
Somlón a juhfarkké 101-ről 79 hektárra esett vissza. Ha annyira kiválóak és
mindenki imádja, akkor miért történhet ilyen? Itt hoznám fel azt az ízkaraktert,
amivel megint számolnunk kell. Nem egyszerű kimondani, de egyik sem egy
sauvignon blanc aromatérképével bír. Ha szeretjük, ha nem, ezt a tényt is el
kell fogadnunk. Egy átlagos, egyszerű fogyasztó nem biztos, hogy megleli az
örömét az egyedi kaliberű borokban.
Most újra kérdezem? Tényleg szívesen kortyolgatunk
ilyen szokatlan ízvilágú ínyencségeket, vagy csak tesztelgetjük őket, mint
Thaiföldön a szöcskét? Nem tagadom, kedvelem a dél-kelet ázsiai ország szokatlan
konyháját, ott jártamkor egy hét után mégis epedtem valami magyaros ételért. Ez
fordítva is igaz. Két évig egy olyan rendezvényhelyen dolgoztam, ahol abból a
régióból fogadtunk csoportokat. Gyakorta hozták magukkal a sajátos
fűszerkeveréküket és öntötték bele a gulyáslevesbe. A kóstolónk alatt az érett
reszelt almától kezdve, a nagymama túlérett 4-5 éves szilvakompótjáig, a fekete
ribizli vad ízéig igen szerteágazó aromatérkép rajzolódott ki. Csak az a
kérdés, nagy mennyiségben miként reagálna rá a nagyközönség? Melyikből lehetne
egy rozéőrületet csinálni? 
Most a sorból
kiválasztottam azt a tihanyi kéket, amit nagyon érdekesnek találtam, de nap,
mint nap nem szívesen fogyasztanám. Miért? Talán azért, mert a végletek borának
tartom.
A sötétlilába hajló színe mögött illatában egy olyan fűszerkomplexummal
bír, ami már hamar kikerekíti az ember szemét. A fekete borstól kezdve, a friss
erdei bogyós gyümölcsökig szinte minden benne van. Teste nem túl nehéz, egy
közepes kékfrankosét nem éri el, viszont erősen túltesz a kadarka fűszeres
mivoltán. Jó savgerinccel bír, tanninja is csillapodóban, de még mindig
kirobbanóan friss. Ízében benne van a meggy, a fekete szeder,
a mama fahéjjal meghintett, több éves szilvakompótja viszont elviszi az
komplexitását. Ettől a bor még kiváló, a hordózás is jót tesz neki, amitől egy elegáns,
vékony fekete csoki köntöst kap. Bátran adok rá 6 pontot.
Írásomban Szentesi József érdemeit nem szeretném lekicsinyíteni sőt, kalapom emelem a munkássága előtt. Ne feledjük, ő sem tudta melyik fajtából mi várható, csak korabeli szakkönyvekre tudott támaszkodni, na meg a PTE Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetnek, ahol ezek a ritkaságok még meglelhetőek. Ti hogyan vélekedtek a felvetetéseimről? Melyik ősi fajtából lehetne új rozéőrületet csinálni?